KAYA TUZU: GERÇEKLER

Prof. Dr. Mehmet Birhan YILMAZ

Tuz, uzun yıllardır kalp damar sağlığı açısından tartışılan bir gıda bileşenidir. Tuzun içinde bulunan sodyum, karasal yaşama adapte olan insanoğlunun vücudunda oldukça korunaklı bir yaşam sürmektedir. Şöyle ki, gıdalarla alınan sodyumun %95-100’ü barsaklar tarafından emilirken, böbreklerden her gün süzülen yaklaşık 25.000 mmol sodyumun sadece 100 mmol kadarı idrarla atılmaktadır. Dolayısıyla, insan vücudu sodyumu koruyacak biçimde yapılandırılmıştır. Tuzla ilgili tartışmaların altında yatan en önemli etken, tuzun, gıda koruyucu özelliği dolayısıyla, hazır gıdaların içerisine bol miktarda konulması ve bundan dolayı da aşırı miktarda (mebzul miktarda) tüketilmesidir. Dolayısıyla tuz konusu içinde bulunduğumuz son yüz yılın sorunudur. Son yüz yıldaki farklı çalışmalarda değişen oranlarda, aşırı tuz tüketimi ile kalp ve damar hastalıkları ve özellikle hipertansiyon ilişkisi ortaya konulmuştur. Ancak unutmamak lazımdır ki aslında tartışılır olan molekül tuzun içerisinde yer alan ve hipertansiyonla ilişkiyi oluşturan sodyumdur. Dolayısıyla, tuzun tipinden ve diğer bileşenlerinden bağımsız olarak, içeriğindeki sodyum miktarının fazlalığı ya da diğer bir deyişle aşırı sodyum tüketimi sorun oluşturur.

Tuz ve içerisindeki sodyumun, hücre dışı sıvının önemli bir bileşeni olduğu açıktır. Dolayısıyla, tüketimi sıfırlamak (ki mümkün değildir çünkü gıdaların içinde doğal olarak da bulunabilir) sağlık açısından doğru bir yaklaşım değildir. Burada, anahtar nokta, ülkemiz gerçeğini yansıtan toplumsal çalışmalardan elde edilen ortalama tuz tüketimine dair bilgilerdir. Ülkemiz gerçeği açısından bakıldığında ortalama tuz tüketimi arzu edilen rakamın bir kaç kat üstündedir. Dolayısıyla, ülkemizde aşırı tuz tüketiminin (dolayısıyla sodyum) bir sorun olduğu gerçektir. Burada, küçük oranlarda değil, ciddi bir azaltmaya ihtiyaç vardır.

Her türlü ihtiyaçta olduğu gibi tuz için de doğru tüketim biçimi, “makul miktarda” kullanılması olabilir. Yakın zamanda yayımlanan PURE çalışması bu konudaki düşünceyi doğrulamış, tuz tüketiminin, halihazırda yüksek tuz tüketimi olan insan gruplarında zararlı, tuz tüketimi az ya da çok az olan topluluklarda ise nötr (doğal yaşamın bir parçası) olduğunu ortaya koymuştur. Bununla birlikte özel hastalık gruplarında farklı tüketim önerileri de bulunabilir.

Geçtiğimiz yıl içinde, farklı medya organlarında, damak tadını değiştirmek istemeyen ve tuzlu yeme alışkanlıklarına kılıf bulmak isteyenlerin dört elle sarıldıkları bir motto olarak “sofra tuzu kötü, kaya tuzu iyi” ifadesi ilgi görmüştür. Ne yazık ki, bu ifadenin bilimsel veri tabanlarında bir karşılığı bulunmamaktadır. Sofra tuzu, çoğunlukla iyot açısından zenginleştirilmiş bir gıdadır. İyot eklenmesinin, özellikle iyot eksikliği bulunan bölgeler başta olmak üzere, tiroid problemlerini azalttığı bilinmektedir. Bu yüzden, pek çok ülkede yasal düzenlemeler yoluyla sofra tuzlarına iyot eklenmektedir (genellikle 10-50 mg iyot/kg tuz olacak şekilde). Ancak, tuza eklenen iyot, tuzun tadını acılaştırabilmektedir.

Öte yandan, “iyi” ve “faydalı” olduğu iddia edilen kaya tuzunun içerisinde de bir çok mineral ve eser elementler bulunmaktadır. Aşağıdaki linkte, Himalaya kaya tuzunun bileşimindeki mineral, eser elementler bildirilmektedir. Kolaylıkla fark edileceği üzere, kaya tuzunun içerisinde sağlık açısından olumlu olarak anılan bazı mineral ve elementlerin olduğu ortadadır. Ancak burada atlanılan nokta, var olduğu belirtilen maddelerin miktarının sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeyde, yani “çok az” miktarda bulunmasıdır. Daha da ilginci, bu kaya tuzlarının bileşiminde, insan sağlığı açısında “çok riskli” olduğu bilinen “plütonyum”, “talyum” ve “radyum” gibi maddeler, ve dahası “kurşun” gibi ağır metaller yine “çok az” miktarda bulunmaktadır (bkz:http://themeadow.com/pages/minerals-in-himalayan-pink-salt-spectral-analysis).

Dolayısıyla, sağlık için faydalı olduğu düşünülebilecek maddeler ve sağlık için oldukça zararlı maddeler, birlikte kaya tuzunun içinde “çok az” miktarlarda bulunmakta; kaya tuzunun esas maddesini de -% 97,35 oranında- bizim “tuz” dediğimiz ve asıl bileşeninin “sodyum” olduğu madde oluşturmaktadır ve sodyumun fazla tüketilmesi kalp ve damar sağlığı açısından olumsuz sonlanımlarla ilişkilidir. Öte yandan, makul miktarlarda tüketilmesi ise sağlık açısından gereklidir. Ülkemizde halihazırda yüksek miktarda tuz tüketim alışkanlığı düşünüldüğünde, tadı sebebiyle terk edilen sofra tuzunun, tadı daha makbul olan ve popüler hale gelen kaya tuzuyla yer değiştirilmesinin orta ve uzun dönemde olumsuz kardiyovasküler sonuçları olacağı beklenmelidir.

Sonuç olarak, “tuzu tuz yapan içindeki sodyumdur”. Sodyum miktarında ciddi bir azalma olmaksızın (kaya tuzunda nispi olarak rafine tuza göre bir miktar daha az sodyum bulunmaktadır) bolca tüketilen “kaya tuzu”, damak zevkinden vazgeçmek istemeyerek mebzul miktarda kullanmaya devam etmek isteyen kalp ve damar hastalığı olan kişinin başına (özellikle hipertansiyon, kalp yetersizliği gibi) önemli sağlık sorunları açmaya hazırdır.